四川卤肉的步骤与方法（自己家做卤肉的步骤）

大家好，小讯来为大家解答以上问题。四川卤肉的步骤与方法，自己家做卤肉的步骤很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、 第一，上面这么多调味品，都写成1了。没办法。老班长没说用多少。每次他抢，我煮的时候也放一点。如果没有，就算了。把肉放上去就行了。没有办法。就是这样。

2、 第二，这些调味品也是中药材，但是没有经过加工，所以药性很弱。买的时候自然不要买调制品。

3、 加工食品有苦味，要经过多次才能去掉苦味。

4、 卤汁的整体药效是开胃、健脾、抑菌、顺气。

5、 第三，做一个材料包

6、 将上述所有材料用纱布包好。分成两包，一包辣椒洋葱，一包其他东西。

7、 第四，将辣椒和葱放在一边，放入另一袋开水中煮25~30分钟(水不要过料袋，温水排出)。煮好后取出包装，用冷水冲洗，颜色不黑后待用，倒出煮好的调料水。(LZ自己的发现：这个包里的水其实可以留着。只要是和肉有关的都可以放一点，但是放多了就完了。)

8、 5.自己做汤。

9、 清水三十斤，鸡架两个(一只老母鸡最好)，猪骨三斤(一只老母猪最好)，放入有冷水的锅中。大火烧开撇去浮沫，然后转小火煮六个小时左右。

10、 爆炒糖(最难的部分，我做不好，就不发图为难自己了)

11、 老冰糖200克，植物油100克，白开水一公斤(需要白开水)。

12、 具体炒的过程参考了一个很酷的视频，很多。

13、 需要注意的是，炒糖的时间很快，但却是很慢很细的产品。

14、 把家里的天然气灶开小火，把锅烧热，把油倒进去，快速排下去(就是把所有的锅壁都用油湿润)。)，然后把冰糖放进去(不要等油太烫了，不然很有可能会很苦)

15、 在这个过程中，不断用炒勺翻动冰糖，使其受热均匀。这里需要提醒的是注意温度。如果太热，立即将锅离火，加快冰糖的翻动速度。温度稍降后，放回去继续煎。

16、 不要想着调节火苗的大小。关键时刻来不及了。我的第一锅卤水就坑在上面了，炸出来的糖是黑色的。

17、 整个过程大约需要三分钟。

18、 最难的是最后一个阶段。师傅跟我说的炸糖色分为四个阶段，分别是拉丝阶段、釉面阶段(这个阶段是用来做糖人的，拉丝阶段差几秒，做糖人也很牛逼)、黄金阶段(就是烧糖的黄金阶段)、糖色阶段(这个阶段的糖色不甜，但是有焦香味，上色是自己的) )

19、 先不说前两个阶段。黄金阶段和糖阶段变化很快。红烧肉师傅说变成了鸡血红，大泡变成了小泡，可以下水了。但是我觉得最直观的方法就是看烟。白烟最好，黄烟最好。

20、 六、为最终产品做好准备。

21、 肉汤煮开后过滤，然后再煮瓢。将之前煮好的料包，包括洋葱和辣椒以及炒好的汤色放入锅中，加入100克料酒。再炖六个小时。煮三个小时左右后，加盐，350克左右。

22、 (上面所有的小火都只是微开。)

23、 其间，准备一小包，准备两元甘草，煮两个小时。

24、 煮开后，取出装有辣椒和洋葱的包扔掉，然后关火，让其自然冷却(在完全冷却前不要盖上盖子，会使卤汁变酸)

25、 10小时左右(让卤汁在室温下自然发酵，室温低的时间会适当延长，室温高的时间会适当缩短)，把一块3斤左右的五花肉放在一起(皮越厚越肥越好)，用小火煨(一定是小火)至七成熟，也就是筷子稍微用力就能插进去。然后自然地关火

26、 另外，到第二锅煮的时候，可以把料包捞出来扔掉。如果室温低，可以再泡料，但不能煮超过12小时，不能泡超过三天。

27、 这个阶段的基本思路是让卤汤自然发酵。

28、 如果室温高的话，基本上就是一天腌一次肉，腌四次。

29、 如果室温低，隔天腌一次肉，但一定要一天煮一次。

30、 最后，老汤完成的标志是中药味道消失或者很淡。

31、 特别强调的是，卤菜汤凉了再盖。

32、 特别注意：红烧肉的过程中，要不断破坏里面的泡沫，防止汤变酸！

33、 最后提醒一下，用冷水炒糖会使糖褪色，焦糖凝固。最重要的是，这将是危险的。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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