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果木烤鸭技术培训(果木烤鸭)
大家好,小讯来为大家解答以上的问题。果木烤鸭技术培训,果木烤鸭这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6-5.8斤重的京式填鸭。
2、这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽。
3、由于采用“填”的方式喂养,生长期短,烤制后皮层酥脆,肉质肥嫩,颜色鲜艳,油多不腻。
4、 烤制烤鸭的燃料:用果木,如枣木、苹果木、梨木、柿子木。
5、据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。
6、 烤鸭制作过程:向鸭体内吹气,但气只能吹得八分饱,否则容易使鸭腿的外皮破裂;2、掏膛,开口要开在右翅下,不能超过6公分,鸭翅须自然下垂遮住刀口;3、打糖,就是在鸭身上淋浇饴糖水,使鸭皮烤时能上色;4、灌水,先是在烤前往鸭腹内灌开水,以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态,鸭子容易熟而且嫩。
7、 品质:上等的烤鸭烤制出后,外形美观,丰盈饱满。
8、皮色鲜艳呈枣红,像绸缎般光洁。
9、表皮酥脆,皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。
10、皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面,吃起来皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴。
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