果木烤鸭技术培训（果木烤鸭）

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1、选料：上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。

2、这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色，外观很是美丽。

3、由于采用“填”的方式喂养，生长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，油多不腻。

4、 烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。

5、据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。

6、 烤鸭制作过程：向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。

7、 品质：上等的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满。

8、皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁。

9、表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。

10、皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。

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