香辛料是什么做的(香辛料是什么)
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1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、 2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、 3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、 4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、 5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。
6、 特殊种类 混合香辛料 混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。
7、它的代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
8、 五香粉 常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。
9、 辣椒粉 主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。
10、 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。
11、一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。
12、当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。
13、 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
14、味食香料。
15、味道甘、香。
16、单用或与它药(香药)合用均美。
17、主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
18、有时也用于素菜。
19、如炖萝卜、卤豆干等。
20、八角是五香粉中的主要调料。
21、也是卤水中的最主要的香料。
22、 属性:性温。
23、功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
24、 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香,草茴香。
25、属香草类草本植物,味食香料。
26、味道甘、香,单用或与它药合用均可。
27、茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
28、茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
29、 味道、属性、功用与八角基本相同。
30、 3)桂皮 又名肉桂,即桂树之皮。
31、属香木类木本植物。
32、味食香料。
33、味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。
34、主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
35、是卤水中的主要调料。
36、 属性:性大热,燥火。
37、功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
38、 4)桂枝 即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
39、 5)香叶 即桂树之叶。
40、味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
41、 6)砂姜 又名山奈、山辣。
42、属香草类草本植物。
43、本食香料。
44、味道辛、香。
45、生吃熟食均可。
46、单用或与它药合用均佳。
47、主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
48、常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
49、 属性:性温。
50、功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治牙疼,治胃寒疼痛等症。
51、 7)当归 属香草类草本植物,味食香料。
52、味甘、苦、香。
53、主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
54、因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
55、 属性:性温。
56、功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
57、为妇科良药。
58、 8)荆芥 属香草类草本植物,本食香料。
59、味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
60、 属性:性温。
61、功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
62、 9)紫苏 属香草类草本植物,本味两用。
63、味道辛、香。
64、用途不广。
65、但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
66、 属性:性温。
67、功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。
68、可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
69、 10)薄荷 属香草类草本植物。
70、味本两用。
71、味道辛、香。
72、用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
73、 属性:性温。
74、功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。
75、 11)黄栀子 又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。
76、味道微苦、淡香。
77、用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
78、 属性:性寒。
79、功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
80、 12)白芷 属香草类草本植物,味食香料。
81、味道辛、香。
82、一般都是与它药合用。
83、主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
84、 属性:性温。
85、功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。
86、 13)白豆蔻 属香草类草本植物,味食香料。
87、味道辛、香。
88、与它药合用。
89、常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
90、 属性:性热、燥火。
91、功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。
92、 14)草豆蔻 属香草类草本植物,味食香料。
93、味道辛、香、微甘。
94、与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
95、 属性:性热。
96、功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
97、 15)肉豆蔻 属香草类草本植物,味食香料。
98、味道辛、香、苦。
99、与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
100、 属性:性温。
101、功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
102、 16)草果 属香草类草本植物,味食香料。
103、味道辛、香。
104、与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
105、 属性:性热燥火。
106、功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
107、 17)姜黄 属香草类草本植物,味食香料。
108、味道辛、香、苦。
109、它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。
110、一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
111、它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
112、 属性:性温。
113、功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
114、 18)砂仁 属香草类草本植物,味食香料。
115、味道辛、香。
116、与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
117、 属性:性温。
118、功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
119、 19)良姜 属香草类草本植物,味食香料。
120、味道辛、香。
121、与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
122、 属性:性温。
123、功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
124、 20)丁香 又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。
125、味道辛、香、苦。
126、单用或与它药合用均可。
127、常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
128、如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
129、因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
130、 属性:性温。
131、功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
132、 21)花椒 又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。
133、我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
134、花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。
135、凡动物原料皆可用之。
136、单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
137、荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
138、 22)孜然 味食香料,味辛、香。
139、通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
140、是西北地区常用而喜欢的一种香料。
141、孜然的味道极其浓烈而且特殊。
142、南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
143、 属性:性热。
144、功用:宣风祛寒,暖胃除湿。
145、 23)胡椒 属藤本植物,味食香料。
146、味道浓辛、香。
147、一切动物原料皆可用之。
148、汤、菜均宜。
149、因其味道极其浓烈,故用量甚微。
150、常研成粉用之。
151、胡椒在粤菜中用得较广。
152、 属性:性热。
153、功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。
154、 注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
155、 24)甘草 又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。
156、主要用于腌腊制品及卤菜。
157、 属性:性平。
158、功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
159、 注:多食令人呕吐。
160、 25)罗汉果 属藤本植物,味食香料。
161、味道甘。
162、主要用于卤菜。
163、 属性:性凉。
164、功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
165、 26)香茅 属香草类草本植物,味食香料。
166、味道香,微甘。
167、通常是研成粉用之。
168、主要用于烧烤类菜肴。
169、也用于调制复合酱料。
170、 属性:性寒。
171、功用:降火,利水,清肺。
172、 27)陈皮 即干桔子皮。
173、属木本植物。
174、味食香料。
175、味道辛、苦、香。
176、单用或与它药合用均宜。
177、主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。
178、也用于调制复合酱料。
179、 属性:性温。
180、功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳?痰。
181、 28)橙叶 属木本植物,味食香料。
182、味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
183、 29)乌梅 属木本植物,味食香料。
184、味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
185、 30)山奈 山奈,又名沙姜,三奈。
186、Kaempferia galanga LINN 姜科植物。
187、具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。
188、 辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
189、 31)山渣 性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
190、 32)小茴 [别名] 谷茴香、谷茴。
191、小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ; 辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
192、 33)木香 性味 性温,味辛、苦。
193、 有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
194、 34)甘松 辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
195、 35)干姜 分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
196、 36)肉桂 平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
197、 37)肉蔻 辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
198、 38)辛夷 辛温、通鼻窍,我国各地都有。
199、它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。
200、 39)阳春砂 辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。
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